ביולי שנה שעברה ארזנו את הפקלאות ויצאנו לטיול משפחתי קסום בצפון איטליה. עשרה ימים מדהימים של נופים מרהיבים ואוכל איטלקי טעים במיוחד. חיפשנו את המסעדות הקטנות האותנטיות, מסעדות משפחתיות שלא התמסחרו, כאלה שמכינות את הכול במקום, במיוחד פסטות בצקים ורטבים, מסעדות שעדיין מכינות אוכל איטלקי ביתי אמיתי בעזרת הידיים.
בדרך מאגם גארדה לכיוון צפון איטליה באחד הכפרים טעמתי בפעם הראשונה רוטב פסטו אמיתי. אם טעמתם פעם ממרח פסטו איטלקי אמיתי אתם תבינו מיד שהוא שונה מהרוטב המוכר שאנחנו מכינים כאן בישראל. השוני בטעמים הציק לי, וזו הייתה שאלה מתבקשת לבעל המקום ממה הפסטו שלהם מורכב ואיך הם מכינים את רוטב הפסטו.
ישראלים או לא? אזרנו אומץ ושאלנו את המלצרית המבוגרת (שהגישה לנו את האוכל) האם לדעתה יהיה אפשרי לדבר עם הטבח, או לחלופין לקבל את המתכון של הרוטב עצמו, כמובן שהסברנו שהטעם ערב לנו מאוד, אך הוא מעט שונה מהטעם המוכר, ואנחנו מעונינים – אם אפשר – לדעת למה.
לתדהמתנו, ולשמחתנו, התברר לנו שלא יהיה צורך ללכת רחוק. המלצרית המבוגרת או יותר נכון ה"מאמא" היא בעלת המקום, היא ולא אחרת אחראית על הכנת האוכל לבד, היא מגישה את האוכל, והיא גם עושה את כל הכלים בסיום הארוחה. קיבלנו שיעור איך להכין רוטב פסטו מאיטלקייה אמיתית, ועכשיו הכל ברור, אנחנו מבינים את כל ההבדל.
ההבדל הוא בתהליך קיצוץ החומרים ובבחירת עלי הבזיליקום. המצרכים עצמם זהים בדיוק לאותם מצרכים שאנו משתמשים בארץ. עלי בזיליקום, צנוברים, גבינת פרמזן, שום טרי, שמן זית, נגיעת גרדת לימון (לא חובה), מיץ לימון וקמצוץ פלפל שחור.
היא, (המאמא האיטלקייה) בוחרת את עלי הבזיליקום בקפידה. הא בוחרת את העלים הצעירים ביותר, פריבילגיה שיש רק למי שמגדל בזיליקום בגינת הירק שלו בבית. אני מקנא במי שיש לו את האפשרות הזו…
ממרח פסטו שאנחנו מכירים כאן בישראל שונה. הסיבה הראשונה היא שרוב הפסטו בארץ נעשה על ידי מכונה, בדרך כלל במעבד מזון או בבלנדר. זה נכון גם לגבי פסטו תוצרת בית. שלא תבינו אותי לא נכון זה בדרך כלל יוצא טעים, אך הרוטב יוצא יותר משחתי, דומה לרסק לח ללא הפרדה בין החומרים.
אז איך מכינים רוטב פסטו ביתי אמיתי?
בכדי להגיע לתוצאה מושלמת יהיה עליכם להצטייד בסכין חדה או סכין קוצץ מזלונה. הטכניקה היא פשוטה. קוצצים קצת ומוסיפים מספר מרכיבים, קוצצים עוד ומוסיפים מספר מרכיבים. המטרה הסופית היא להגיע למרקם לא אחיד ובגדלים שונים של קיצוץ שיהיה מעניין. וזה אכן מעניין לאכול פסטה פסטו ולקבל חתיכה גדולה יותר של שום, צנובר או עלה.
את הקיצוץ של המצרכים יחד עושים לאט, בנחת. בסך הכול לוקח לקצוץ את כל המוצרים כ 15 דקות.
שימו לב במתכון הזה אין תוספת מלח בכלל. המליחות מתקבלת מהגבינה בלבד. אם אתם מכינים את הפסטו לפסטה יש לוודא שמי הפסטה שלכם מלוחים מספיק.
רוטב פסטו הזה מתאים להכל! לפסטה, לניוקי, למריחה על לחם או סתם לאכול עם כפית. את הרוטב אפשר לשמור במקרר בכלי זכוכית.
התוצאה הסופית מדהימה! עשירה בטעמים וארומה.
- 2 צרורות של עלי בזיליקום (כ 20 גבעולים).
- 3 שיני שום גדולות.
- ¼ כוס של צנוברים קלויים קלות.
- ½ כוס (40 גרם) גבינת פרמזן קוביות או מגורדת גס על פומפייה .
- ½ לימון
- ¼ כוס שמן זית
- מעט פלפל שחור
- מפרידים את עלי הבזיליקום מהגבעול. רוחצים ומיבשים היטב את עלי הבזיליקום.
- קולים מעט את הצנוברים להקפיד לא להשחים אותם יתר על המידה.
- לוקחים חצי מכמות עלי הבזיליקום, שן שום אחת, חצי מכמות הגבינה ורבע מכמות הצנוברים ומתחילים לקצוץ ביד בעזרת מזלונה או סכין חדה את הכול יחד כ 5 דקות.
- לאחר 5 דקות מוסיפים ½ מהכמות שנשארה לכם, עוד שן שום, חצי מכמות הצנוברים וחצי מכמות הגבינה וממשיכים לקצוץ הכול יחד עוד 5 דקות.
- מוסיפים את יתרת המצרכים חוץ משמן הזית וממשיכים לקצוץ כ 2 עד 3 דקות. כך נוצרים לנו מרקמים שונים. מה שנקצץ בתחילת התהליך הפך לדק מאוד ומה שהוכנס בסוף התהליך הוא בעל מקרם גס יותר.
- העבירו את התערובת לקערה, הכניסו את שמן הזית ומיץ לימון וערבבו מעט בעזרת כף. זה כל הסיפור!
- אתם יכולים להעביר את הפסטו המוכן לצנצנת אטומה ולשמור אותה במקרר למשך שבוע.
רונן טופל אומר
נראה fantastico!