יום חמישי שעת ערב מאוחרת אחרי יום עבודה, סוף סוף נגמר עוד שבוע. יושבים יחד בסלון מתכננים את בוקר יום שישי ומתחבטים בשאלת השאלות, איפה נלך לאכול מחר ארוחת בוקר. אתם יודעים מה, בואו נעשה רגע Stop קצר, ברשותכם, אני מעונין לשאול אתכם שאלה, והשאלה היא: מה אתם הכי אוהבים בארוחת הבוקר שלכם? וממה הייתם מאוד מתאכזבים בארוחת בוקר שהוגשה לכם? שאני שואל את עצמי את השאלה הזאת התשובה שלי מאוד ברורה, לחם!!
לחם טוב עבורי הופך כל ארוחת בוקר לארוחה טובה. שאתם מקבלים לחם אפוי טוב בגוון זהוב עם ריח של לחם ביתי אמיתי שרק יצא עכשיו מהתנור, קריספי מבחוץ ורך מבפנים, הסלטים, הגבינות והממרחים הם רק תירוץ. עבורי לחם טוב יכול לשנות כל ארוחת בוקר פשוטה לארוחת בוקר מדהימה. ואם תשאלו אותי מה יכול להיות הכי מאכזב בארוחת בוקר, ככל הנראה התשובה שלי תהיה לחם שאפוי בצורה לא טובה או לחם לא טרי.
בזמן שאנו תוהים היכן נאכל את ארוחת הבוקר של מחר עלה בי החשק להכין לחם, כזה שיפיץ בבית ריח מדהים ושיהיה לי על מה למרוח את ריבת הדובדבנים ואפרסקים שאני מתכנן להכין באמצע השבוע. נזכרתי במתכון מצוין שהכנו בעבר מתכון של לחם פראי. אז בשעת לילה מאוחרת יחסית, נכנסתי למטבח והתחלתי לקרקש בכלים והכנתי בצק כמעט ללא שמרים בטעם של פעם ללא לישה, העונה גם לשם לחם פרא.
המתכון הראשון לשיטה זו של הכנת הלחם שייך לג’ים להיי ממאפיית “סאליבן” במנהטן. הפצתו וחשיפתו לעולם הגדול נעשו ע"י כתב האוכל של מגזין ה"ניו יורק טיימס מארק ביטמן.
נעבור על התהליך בעזרת התמונות, ואת ההסבר המפורט אפשר לקרוא במתכון בתחתית העמוד.
לוקחים את הקמח עם כפית שטוחה של שמרים מוסיפים כפית מלח ומערבבים.
מוסיפים את המים לקערה ומערבבים היטב, הבצק נוזלי יחסית, לא לחשוש ולא להוסיפ קמח, זה המרקם הרצוי.
הבצק עמד בקערה כל הלילה של יום חמישי מכוסה בשקית ניילון, ובמהלך בוקר יום שישי.
בשעות הערב הוצאנו את הבצק למשטח מקומח, פרסנו אותו בעדינות על המשטח.
קיפלנו בחצי ולאחר מכן קיפלנו שוב לחצי.
את הבצק המוכן מניחים במגבת מרופדת עם מעט קמח, אפשר קמח תירס או נסורת שיפון. את המגבת מניחים בצד לתפיחה חוזרת של שעה. אפשר להניח את המגבת בתוך סלסלת קש בצורה הזאת הבצק חשוף לאוויר מכל הכיוונים. לאחר שעה מכניסים את הבצק לסיר ואת הסיר מכניסים לתנור (ראו הוראות מדויקות במתכון).
לדעתי הלחם הפראי הזה הוא אחד הלחמים הטעימים שאפשר להכין לבד בבית. נכון שזמן ההכנה ארוך מאוד אבל אני מבטיח לכם שהציפיה משתלמת מאוד. אני מציע לכם להכים 2 לחמים במקביל כי הראשון יגמר מהר מאוד.
בתאבון..
לחם פרא קריספי בטעם ביתי מיוחד. זהו לחם קל מאוד להכנה בבית, לחם אוורירי מאוד וטעים במיוחד. אני מזהיר מראש יהיה ריח מדהים בבית בזמן האפייה.
- 3 כוסות קמח אזה סוג שאתם רוצים
- כפית אחת שטוחה של שמרים
- 1 כפית מלח
- כוס וחצי מים
- את הקמח השמרים והמלח יש להכניס לקערה גדולה ולערבב היטב.
- להוסיף את המים ולהמשיך לערבב עד לקבלת תערובת אחידה. לא להיבהל התערובת אמורה להיות דביקה ולא דומה לתערובת של בצק רגיל.
- את הקערה עם התערובת יש לכסות בניילון רגיל (לא ניילון נצמד) ולהניח במקום קריר כ- 12 שעות.
- אחרי 12 שעות יש לקמח משטח עבודה, להוציא את הבלילה מהקערה ולקמח מעט מלמעלה, את הבצק יש לרדד בעדינות בידיים. רדדו עד שהגודל הכללי של הבצק יהיה כ – 40 סנטימטר.
- קפלו את הבצק שוב בעדינות לחצי ואת החצי קפלו לשליש. שוב אני מדגיש הבצק אמור להיות רך מאוד (לא להוסיף קמח בשום אופן).
- צרו כדור עגול מהבצק בצורה של כיכר לחם עגול וקמחו מעט מלמעלה, הניחו את הבצק בצד מכוסה במגבת ל 15 דקות.
- לאחר 15 דקות קחו את הסלסלה ופרסו בתוכה מגבת וקמחו אותה, אפשר לקמח בקמח תירס או בשבבי שיפון. מקמו את הבצק בסלסלה וכסו אותו לשעה וחצי נוספות של תפיחה.
- לאחר שעה וחצי בצק הלחם מוכן לאפיה. לצורך האפייה תזדקקו לסיר מתכת עם מכסה מתכת של 3 ליטרים. אפשר להשתמש גם בכלי פיירקס עמוק עם מכסה.
- חממו את תנור האפייה ל 250 מעלות והכניסו את כלי הפיירקס או הסיר ללא הבצק עד שהוא חם מאוד כ- 10 דקות לפחות מהרגע שהדלקתם את התנור.
- לאחר 10 דקות יש להוציא בזהירות את הסיר בעזרת כפפות מתאימות, להסיר את המכסה ולהכניס לתוך הכלי את הבצק. רצוי מאוד לא להתמהמה ולבצע את הפעולה במהירות ולסגור את המכסה חזרה.
- את הכלי יש להחזיר לתנור למשך 45 דקות שהטמפרטורה נשארה על 250 מעלות. לאחר כ ¼ שעה יש להוריד את הטמפרטורה ל – 180 מעלות. 10 דקות לפני שתם הזמן הוציאו את הלחם מהכלי החזירו אותו לתנור ל 10 דקות נוספות שהוא על הרשת בלבד. בכדי לוודא שהלחם מוכן יש להקיש בתחתית הלחם ולהרגיש ולשמוע קול עמום.
מומלץ מאוד לאחר הוצאת הלחם מהתנור להתאפק ולתת ללחם להתקרר לפחות רבע שעה.
TFP
הלחם נראה נהדר. יש לי רק המלצה אחת לשדרוג – להוסיף לבצק כפית מי יוגורט פרוביוטי. זה יעזור לתת לו טעם חמוץ 🙂